Restaurant Contrôle des portions: satisfaire les clients

L'une des raisons pour lesquelles les chaînes de restaurants franchisés connaissent un tel succès est qu'elles contrôlent les portions de menu. Que vous alliez dans un Applebee à New York ou au Montana, vous aurez la même nourriture dans les mêmes portions. Les clients aiment cette prévisibilité. Et en rationalisant la taille de leurs portions, les chaînes de restaurants assurent des marges bénéficiaires saines. Même si vous possédez un petit restaurant indépendant, le contrôle des portions demeure un facteur important pour assurer la rentabilité de votre entreprise.

Qu'est-ce que le contrôle des portions de restaurant?

Tout comme les particuliers doivent surveiller la taille des portions qu'ils mangent, les restaurateurs doivent surveiller la taille des portions qui sortent de la cuisine. Chaque article de votre menu devrait avoir une taille de portion contrôlée afin de garder le coût des aliments en échec. Le contrôle des portions de restaurant est également important pour garder les éléments de menu cohérents pour chaque équipe. Par exemple, dites que votre restaurant offre une entrée de poulet aux canneberges avec une purée de pommes de terre et un légume de côté. Pour rationaliser vos portions, l'entrée est répartie comme suit: une poitrine de poulet désossée de 6 onces, une tasse de purée de pommes de terre, une demi-tasse de légumes cuits et deux cuillères à soupe de sauce aux canneberges sur le poulet. Chaque fois que cette entrée quitte la cuisine, peu importe qui cuisine, les portions ne doivent pas fléchir.

Pourquoi le contrôle des portions est-il important?

Imaginez la réaction d'un client s'il commandait le repas ci-dessus et recevait plutôt une poitrine de poulet de 4 onces, une demi-tasse de pommes de terre et un quart de tasse de légumes.

Alors que les gens se plaignent rarement d'avoir trop de nourriture, ils remarquent certainement si vous donnez moins, surtout si les prix du menu restent les mêmes.

D'un autre côté, il est important de contrôler la taille des portions afin de maintenir le bon coût de la nourriture et les bénéfices globaux du restaurant. Considérez le scénario suivant: Vous offrez un bol de chaudrée de palourdes pour 4 $.

Vous avez basé le prix sur 10 oz. de chaudrée par bol. C'est égal. 40 cents l'once. Disons que cinq fois par jour, pendant le déjeuner et le dîner, le personnel de cuisine utilise la mauvaise louche et remplit un bol d'une once. Cela équivaut à 2 $ par jour en chaudrée non chargée. Pas une énorme perte. Mais si cela se produit tous les jours, cela représente 730 $ par année. Maintenant, imaginez que cela se produise de manière cohérente avec tous vos éléments de menu. Une once de poulet ici, une once de fromage là-bas … avoir l'idée? Si vous ne gardez pas vos portions de restaurant en ligne avec vos coûts de nourriture, vous perdrez de l'argent.

Alors, comment contrôler les portions de restaurants?

Commencez par former votre personnel à toujours utiliser les ustensiles et la vaisselle appropriés. Un tableau décrivant chaque élément de menu est également utile pour le nouveau personnel. Vous pouvez y lister exactement la quantité de nourriture avec chaque article: cinq bâtonnets de mozzarella pour un apéritif, une tranche de fromage pour un hamburger, trois tomates cerises pour des salades, cinq pour une salade d'entrée … et ainsi de suite.Les photographies aident également le personnel à répartir correctement les aliments lorsqu'ils sortent de la cuisine du restaurant.

En plus d'utiliser uniformément les mêmes louches et cuillères de service, une balance de cuisine commerciale est idéale pour peser les charcuteries et les fromages dans les bonnes portions.

Les tasses pour PC peuvent contenir des quantités déterminées de sauces comme le guacamole ou la salsa.

En contrôlant les portions de restaurant, vous gardez non seulement le coût de vos aliments en ligne, mais vous vous assurez également que les clients recevront de la consistance lorsqu'ils commanderont leur repas préféré.