Quatre façons de réduire les coûts du menu

On estime que l'industrie de la restauration réalise des ventes de 782 milliards de dollars. * Cependant, pour chaque dollar gagné, plus de la moitié est consacrée au travail, aux fournitures, aux réparations, aux licences et à l'assurance. Une manière que les restaurants peuvent augmenter leur marge de profit est par l'abaissement des coûts de menu. La surveillance attentive du coût des aliments, de la taille des portions et des déchets de cuisine permet aux restaurants de réaliser d'importantes économies au fil du temps.

Comprendre comment fonctionne le coût de la nourriture.

Le coût de la nourriture désigne le prix payé par un restaurant pour la nourriture, avant que les coûts supplémentaires de préparation et de service soient ajoutés au prix final.

Par exemple, un seul œuf peut coûter cinq cents, mais cela ne signifie pas qu'un restaurant vendrait un œuf pour cinq cents. Afin de réaliser un bénéfice, le coût de cet œuf doit couvrir non seulement son coût de la nourriture, mais aussi le coût de sa préparation (le salaire des cuisiniers), son service (salaire du serveur) et son nettoyage (le busser et / ou salaire de lave-vaisselle). Tous ces coûts doivent être couverts par chaque vente de restaurant, c'est pourquoi le coût de la nourriture est si important. Certains articles, comme les œufs et les pommes de terre ont un bon coût de la nourriture; c'est-à-dire qu'ils coûtent très peu à l'achat et peuvent être vendus à un prix beaucoup plus élevé. D'autres, comme le bœuf ou les fruits de mer frais ont un coût alimentaire beaucoup plus élevé, de sorte que votre marge bénéficiaire diminue. La règle générale est que le coût de la nourriture ne doit pas dépasser 30% du prix d'un menu. Donc, si un restaurant sert un filet de bœuf avec une purée de pommes de terre et une salade et que cela coûte 6 $ pour tous les ingrédients, le prix minimal devrait être de 20 $.

Maintenez la taille des portions sous contrôle

Un autre domaine dans lequel les restaurants peuvent économiser de l'argent est le contrôle des portions. S'assurer que chaque portion servie a une taille de portion constante aidera à maintenir le coût de vos aliments en ligne. Les restaurants en chaîne ont une taille de portion inférieure - c'est ainsi qu'ils sont en mesure d'offrir un produit homogène sur plusieurs sites.

Les ingrédients de prédilection, comme les fromages et les viandes, aideront à normaliser vos portions, peu importe qui est dans la cuisine. L'utilisation de plaques de taille uniforme pour chaque élément de menu peut également aider les portions à rester cohérentes. Si vous ouvrez un nouveau restaurant, créer un manuel de cuisine avec des détails sur les portions de menu aidera à former le personnel.

Réduire les déchets de cuisine

Déchets non, ce n'est pas le cas pour les restaurants, comme pour les ménages. Évitez d'avoir des éléments de menu autonomes. Chaque ingrédient dans une cuisine de restaurant devrait être utilisé dans au moins deux ou trois éléments de menu. En utilisant la nourriture croisée sur votre menu, vous êtes moins susceptible de le gaspiller. Par exemple, si vous offrez un hamburger de Californie avec de l'avocat frais, vous devriez incorporer des avocats dans d'autres plats de menu. Dans le cas contraire, vous risqueriez de vous gâter d'un avocat. Offrez du guacamole frais ou garnissez-en un sandwich à la dinde.

Mettez à jour votre menu

Dans mon premier restaurant, dans une (mauvaise) tentative d'offrir un plat végétarien / sain, nous avons ajouté un plat avec granola et cantaloup au menu du petit-déjeuner (sans surprise, il ne se vendait pas, comme, du tout ) et nous étions coincés avec un cas de cantaloup chaque semaine, ce qui était difficile à incorporer dans les autres repas. Il y a tellement de fruits frais que les gens sont prêts à commander.

Nous avons fini par utiliser le cantaloup principalement pour la garniture (boiteux, je sais). Finalement, lorsque nous avons mis à jour notre menu, nous avons complètement supprimé l'assiette. L'examen d'un menu quelques fois par an peut aider à identifier les gaspilleurs de menu. C'est aussi l'occasion de vérifier les coûts de la nourriture et de mettre à jour les prix, si nécessaire.

_Source

_{* // www. restaurant. org / Actualités-Recherche / Recherche / Panorama des faits}