Aliments, et autres produits, par fermentation

La fermentation est un processus métabolique anaérobie énergétique dans lequel les organismes transforment les nutriments (généralement les glucides) en alcool et en acides (acide lactique et acide acétique). acide).

La fermentation est peut-être la plus ancienne découverte biotechnologique connue de l'homme. Les microbrasseries font peut-être fureur, mais il y a plus de 10 000 ans, l'humanité produisait de la bière, du vin, du vinaigre et du pain en utilisant des micro-organismes, principalement de la levure.

Le yogourt était produit à partir de bactéries lactiques dans le lait et des moules étaient utilisés pour produire du fromage, pour accompagner le vin et la bière. Ces procédés sont encore largement utilisés aujourd'hui pour la production d'aliments modernes. Cependant, les cultures utilisées aujourd'hui ont été purifiées, et souvent génétiquement raffinées, pour maintenir les traits les plus désirables et produire des produits de la plus haute qualité.

Aliments formés par la fermentation

De nombreux aliments que vous mangez tous les jours sont formés par le processus de fermentation, y compris les suivants.

• Fromage
• Aliments contenant de l'acide lactique, tels que la choucroute
• Yogourt
• Pain levé par la levure

Définition courante de la fermentation

La définition la plus courante de la fermentation est "conversion du sucre en l'alcool (en utilisant de la levure) dans des conditions anaérobies, comme dans la production de bière ou de vin, de vinaigre et de cidre. " La fermentation est l'un des processus biotechnologiques historiques les plus anciens utilisés par l'homme pour produire des produits alimentaires de tous les jours.

L'avènement de la fermentation industrielle

En 1897, la découverte que les enzymes de la levure peuvent convertir le sucre en alcool conduit à des processus industriels pour des produits chimiques tels que le butanol, l'acétone et le glycérol des produits de tous les jours comme des briquets, des dissolvants de vernis à ongles et du savon. Les procédés de fermentation sont encore utilisés aujourd'hui dans de nombreuses organisations biotechnologiques modernes, souvent pour la production d'enzymes destinées à être utilisées dans les procédés pharmaceutiques, la réhabilitation de l'environnement et d'autres procédés industriels.

Fermentation en biotechnologie

Dans le monde de la biotechnologie, le terme «fermentation» est utilisé de manière plutôt vague pour désigner la croissance de microorganismes se formant sur les aliments, dans des conditions aérobies ou anaérobies.

Les cuves de fermentation (également appelées bioréacteurs) utilisées pour les processus de fermentation industrielle sont des cuves en verre, en métal ou en plastique équipées de jauges (et réglages) contrôlant l'aération, la vitesse d'agitation, la température, le pH et d'autres paramètres d'intérêt. Les unités peuvent être assez petites pour des applications de paillasse (5-10 L) ou jusqu'à 10 000 L de capacité pour des applications industrielles à grande échelle. Des unités de fermentation telles que celles-ci sont utilisées dans l'industrie pharmaceutique pour la croissance de cultures pures spécialisées de bactéries, de champignons et de levures, ainsi que pour la production d'enzymes et de médicaments.

Un regard sur la zymologie

L'art d'étudier la fermentation est appelé zymologie ou zymurgie. Louis Pasteur, biologiste et chimiste français renommé pour sa découverte de la pasteurisation et du principe de la vaccination, fut l'un des premiers zymologues. Pasteur qualifie la fermentation de "résultat de la vie sans air".

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