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Je me souviens de la première fois où j'ai vu Eddie Murphy se tenir debout. Il y avait une scène dans laquelle il a laissé tomber sa crème glacée dans la caca de chien, l'a ramassée, l'a brossée avec sa main et a marmonné, «Arrose, saupoudre juste».
Je pensais que ces paillettes étaient la pire chose que l'on puisse avoir avec de la crème glacée, mais des flambées récentes m'ont appris le contraire.
Trois rappels de la présence de Listeria dans une crème glacée ont eu lieu au cours de la même période de six mois:
- Snoqualmie Gourmet (WA) en décembre 2014
- Blue Bell (TX) en avril 2015
- La crème glacée de Jeni en avril 2015 (OH)
Une douzaine a été rendue malade et trois sont morts en raison des produits Blue Bell.
Comment tout ce danger vient-il de quelque chose d'aussi aimé que la crème glacée?
LISTERIA
La réponse est Listeria. Listeria monocytogenes est un agent pathogène d'origine alimentaire qui peut se développer à des températures réfrigérées et survivre au-dessous du point de congélation. Vous ne pouvez pas voir, sentir ou sentir. Et cela a longtemps hanté l'industrie laitière.
Tout ce dont Listeria a besoin, c'est d'un peu d'eau et d'un peu de nourriture. C'est pourquoi la listériose se trouve souvent dans les égouts et dans les endroits difficiles d'accès des fabricants de produits alimentaires. Listeria peut être mortel pour les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
POURQUOI LA CRÈME GLACÉE?
Listeria peut être éliminée par pasteurisation comme dans l'industrie de la crème glacée. Alors pourquoi le voyons-nous dans les aliments pasteurisés?
Il n'y a pas d'explication.
La contamination se produit lorsque les circonstances et l'absence de commandes entrent en collision. La contamination ne se produit pas dans la production de la crème glacée - elle se produit après la pasteurisation.
Listeria trouve son chemin dans l'environnement de transformation, où l'humidité et la nourriture se mêlent aux surfaces comme les planchers et les drains.
Le matériel comme les roues de chariot et les bottes d'employés transforment Listeria en usine sur des surfaces non-contact avec les aliments, et les éclaboussures et le contact indirect avec les surfaces contaminées entraînent la contamination des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
Rappelez-vous mon produit? Vous ne pouvez pas être sérieux.
La réaction la plus fréquente des propriétaires d'entreprises alimentaires et du personnel lorsqu'il s'agit d'un rappel est l'incrédulité. Le PDG de Blue Bell, Paul Kruse, a écrit récemment: "Notre histoire entière a été de fabriquer la crème glacée la meilleure et la plus haute qualité et nous avons l'intention de résoudre ce problème. "
Le propriétaire de Snoqualmie Gourmet Ice Cream a déclaré à Food Safety News:" Cela a été un choc pour nous tous. "
Aucune entreprise n'a jamais l'intention d'avoir un rappel, et pourtant cela arrive. Comment ces entreprises ne pouvaient-elles pas savoir que Listeria était dans leur usine?
La réalité est que rien ne doit être brisé, quelque chose doit juste aller mal. Pour de nombreuses entreprises alimentaires, investir dans la sécurité alimentaire est une forme de protection de la marque.Mais lorsqu'il n'y a aucun antécédent de maladie d'origine alimentaire ou que l'entreprise ne présente aucune allégation liée aux allergènes, certains propriétaires d'entreprise ne voient tout simplement pas l'intérêt d'investir dans l'élaboration et le maintien d'un plan de salubrité des aliments.
J'ai rencontré beaucoup de managers qui choisissent d'utiliser l'absence de données pour valider leurs pratiques comme sûres.
Un responsable du département des aliments préparés dans une épicerie m'a dit: «Nous n'avons encore tué personne, alors nous faisons quelque chose de bien. " Histoire vraie. Un autre directeur de l'usine m'a dit: «Mes parents mangent tout le temps et ils se débrouillent très bien. "
Ce serait un mensonge de dire que ces propriétaires d'entreprises alimentaires et les directeurs d'usine ne se soucient pas de la sécurité alimentaire.
Ils s'en soucient. Ils n'ont tout simplement pas été convaincus qu'ils ont besoin de faire plus et beaucoup d'entre eux n'ont pas la formation nécessaire pour mieux connaître. De plus, les faibles marges et la productivité saisonnière rendent difficile la prise de décisions budgétaires importantes qui soutiennent des activités non génératrices de revenus jusqu'à ce qu'il soit trop tard - i. e, un rappel.
Continuer> Apprenez ce qui se passe dans la fabrication d'aliments sains et pourquoi investir dans des procédés d'assainissement hermétiques est essentiel pour les fabricants de produits alimentaires.
À propos de l'invité Auteur: Michael Kalish et son frère Charlie ont créé leur entreprise de conseil Food Safety Guides en 2012 avec l'ambition de rendre la sécurité alimentaire accessible et abordable pour les petites et moyennes entreprises alimentaires. Ils utilisent des stratégies d'équipe et des technologies abordables pour éliminer les obstacles qui ont rendu le développement, la mise en œuvre et l'entretien du système HACCP si difficiles et si longs.
Voir la page 1 pour tous les rappels de crème glacée en raison de Listeria.
Qu'est-ce qui rend la sécurité alimentaire si coûteuse?
Les tests sont coûteux.
- La FDA a recommandé un nombre minimal de sites d'essai pour un plan de traitement de la listeria de très petite taille: 40 tampons / mois (5 surfaces en contact avec les aliments et 5 surfaces de contact non alimentaires par semaine). Chaque écouvillon coûte environ 35 $ chacun. En supposant qu'il n'y ait aucun résultat positif qui inciterait à effectuer d'autres tests, le coût annuel des tests environnementaux serait de 16 800 $. 00. Avec des résultats positifs, le coût des tests environnementaux peut facilement tripler.
- Les tests aléatoires de produits et d'ingrédients sont coûteux et peu fiables.
La formation est également coûteuse.
- La formation formelle du personnel à la sécurité alimentaire est coûteuse et fournit rarement aux entreprises des outils, des compétences et un soutien efficaces pour constituer une équipe capable d'élaborer et de mettre en œuvre un système de sécurité alimentaire adapté et rationnel.
- Les bas salaires et le taux de roulement élevé rendent difficile le maintien d'une équipe.
- Le développement d'un programme de sécurité alimentaire peut être très coûteux.
- La plupart des solutions sont basées sur des systèmes logiciels coûteux conçus pour les grandes entreprises. Ceux-ci peuvent coûter plus de 8 000 $ en frais annuels récurrents.
- Les systèmes de sécurité alimentaire développés manuellement peuvent être extrêmement coûteux à produire et à entretenir.
- La plupart des employés des entreprises du secteur alimentaire ne maîtrisent pas les technologies et ne parviennent donc pas à optimiser les technologies abordables.
L'avenir de la crème glacée et de la salubrité des aliments
Avec ces rappels, l'industrie de la crème glacée devra se joindre au reste de l'industrie alimentaire dans le cadre de la refonte des systèmes traditionnels d'assurance de la qualité.
Il est temps que les usines de crème glacée commencent à valider périodiquement leurs programmes d'assainissement, surveillent activement leur environnement pour déceler les signes d'une mauvaise hygiène et investissent dans la formation (et la rétention) d'équipes qualifiées.
La bonne nouvelle est que cette transition vers l'élaboration d'un plan de salubrité des aliments ne doit pas nécessairement être coûteuse.
Dans les Guides de Sécurité Alimentaire, notre clé pour économiser la sécurité alimentaire est:
- Créer des étapes réalistes dans le contexte d'une feuille de route pour la sécurité alimentaire
- Fournir au personnel une formation technologique pour améliorer la communication entre les départements et sensibiliser les
- Avoir un plan pour gérer les résultats des tests environnementaux positifs (et négatifs)
Dans un communiqué de presse sur le rappel de crème glacée, Blue Bell a déclaré qu'elle ferait ce qui suit:
- Élargir notre système déjà robuste Nettoyage et désinfection quotidienne des équipements
- Extension de notre système d'écouvillonnage et de test de notre environnement de 800% pour inclure plus de surfaces
- Envoi quotidien d'échantillons à un laboratoire de microbiologie leader pour des tests
- Formation supplémentaire des employés
C'est un bon signe. Presque aussi bon que des paillettes.
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