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La chaux de décapage est une poudre chimique blanche utilisée dans les anciennes recettes de conserves au vinaigre pour ajouter de la fraîcheur au produit fini. Il fonctionne en introduisant du calcium dans la pectine de la nourriture à décaper.
Le décapage à la chaux fonctionne bien à cette fin, mais il n'est plus recommandé car l'utilisation de ce produit chimique peut entraîner le botulisme dans les cornichons finis (plusieurs cas ont été signalés).
Voici une explication de la chaux de décapage, de son utilisation et de ce que vous pouvez utiliser comme substitut.
Décapage de la chaux: historique et utilisations
En termes techniques, la chaux de décapage est de l'hydroxyde de calcium. Ce produit chimique est utilisé pour une grande variété d'applications, y compris:
- traitement de l'eau et des eaux usées, où il aide à éliminer les particules de l'eau
- (entre autres utilisations, il lie les tortillas de maïs ensemble) > production de papier
- bâtiment (il est mélangé avec du ciment pour créer du mortier et du stuc)
-
Cependant, vous ne pouvez pas simplement utiliser de l'hydroxyde de calcium de la quincaillerie comme chaux de décapage. Le produit chimique doit être de qualité alimentaire. Les marques communes utilisées pour la nourriture et la mise en conserve comprennent Mme Wages; Ball Canning n'offre plus de chaux de décapage.
Il y a une très bonne raison pour laquelle le décapage de la chaux n'est plus recommandé pour la mise en conserve domestique: l'utilisation de la chaux de décapage dans les recettes de conserves au vinaigre a rendu les gens malades.
Comme vous le savez probablement, les cornichons en conserve doivent être baignés dans quelque chose d'acide, ce qui tue toute bactérie laissée par le traitement. C'est pourquoi les recettes appellent du vinaigre, qui est une substance très acide. Si le liquide de mise en conserve n'est pas assez acide, il ne tue pas les mauvaises bactéries, et ces bactéries sont laissées à pousser dans vos cornichons.
La chaux de décapage est un produit chimique alcalin. Par conséquent, vous ne pouvez pas laisser de la chaux de décapage sur vos cornichons quand vous le pouvez, ou vous risquez de neutraliser l'acidité du vinaigre.
La chaux de décapage doit être rincée
de manière extrêmement minutieuse avant de pouvoir décaper vos cornichons. Ne pas le faire pourrait entraîner une solution de décapage moins acide et créer un environnement où les bactéries sont capables de prospérer. Les cas de botulisme ont été liés à ce problème. Pour cette raison, l'utilisation de la chaux de décapage n'est plus recommandée. Fabrication de conserves au vinaigre sans décapage de la chaux
Il est possible de garder vos cornichons croquants sans utiliser de chaux.
Beaucoup de recettes demandent du sel de décapage, qui est simplement du sel pur (chlorure de sodium). Vous devez acheter du sel de décapage à cette fin parce que le sel ordinaire comprend généralement des agents anti-agglomérants et de l'iode, qui peuvent rendre vos cornichons finis moins attrayants.
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